{"id":17440,"date":"2016-03-07T14:22:57","date_gmt":"2016-03-07T13:22:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.icac.cat\/?p=17440"},"modified":"2016-03-07T14:27:54","modified_gmt":"2016-03-07T13:27:54","slug":"superar-la-cuina-romana-en-tecnica-es-molt-dificil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/icac.cat\/es\/actualitat\/noticies\/2016\/superar-la-cuina-romana-en-tecnica-es-molt-dificil\/","title":{"rendered":"\u201cSuperar la cuina romana en t\u00e8cnica \u00e9s molt dif\u00edcil\u201d"},"content":{"rendered":"
\n

El cuiner \u00c0ngel Jim\u00e9nez,\u00a0Cap de cuina del Complex Educatiu de Tarragona<\/a> i investigador del fet culinari rom\u00e0, com es defineix ell mateix, va ser l\u2019encarregat de fer el show cooking<\/em> dins del curs Menjar i beure a l\u2019antiguitat<\/a>, coorganitzat per l\u2019ICAC. Parlem amb ell de les claus de la gastronomia romana i de la seva perviv\u00e8ncia fins avui.<\/p>\n<\/div>\n

Qu\u00e8 et va dur a la cuina romana?<\/strong>
\nLa vaig comen\u00e7ar a investigar fa anys, arran d\u2019enc\u00e0rrecs en unes jornades a Santes Creus i tamb\u00e9 del Camp d\u2019Aprenentatge de Tarragona, que em van proposar de fer un taller per a infants.<\/p>\n

I et va enganxar.<\/strong>
\nEm va interessar molt, perqu\u00e8 els romans eren uns grans t\u00e8cnics i experimentaven molt. Elaboraven molt b\u00e9 el menjar, i fins i tot feien trompe-l\u2019oeils<\/em> culinaris, com per exemple un tall que semblava de carn i era de peix. Tenim m\u00e9s mitjans, per\u00f2 em seria molt dif\u00edcil superar-los en t\u00e8cnica.<\/p>\n

Ja eren molt sofisticats.<\/strong>
\nS\u00ed, feien de tot! Fregir, saltejar, estofar, coure al vapor, enfornar, fer papillots, escabetx, embotit, fumar, macerar, salar, fermentar… Tenien repugn\u00e0ncia pel cru, que atribu\u00efen als b\u00e0rbars.<\/p>\n

Quines altres virtuts tenien els romans cuinant?<\/strong>
\nConeixien molt b\u00e9 la mat\u00e8ria prima. Eren capa\u00e7os, per exemple, de desossar perfectament un garr\u00ed, un xai, i despr\u00e9s farcir-lo, guarnir-lo… I dominaven la dist\u00e0ncia amb el foc. Fora de la cuina tamb\u00e9 eren uns mestres del forn, el mol\u00ed…<\/p>\n

\"\u00c0ngel<\/a>
\u00c0ngel Gim\u00e9nez a la secci\u00f3 de pastisseria del Complex Educatiu de Tarragona.<\/figcaption><\/figure>\n

Quan parlem de cuina romana parlem de la cuina dels rics.<\/strong>
\nEsclar, de cuina de banquet de les grans vil\u00b7les, tenint com a llibre de cap\u00e7alera De re coquinaria<\/em> (L\u2019art de la cuina<\/em>), d\u2019Apici. La gent corrent no cuinava, menjava al carrer, on hi havia les tavernes (tabernae<\/em>), amb cigrons cuits fregits, pa, formatge, llaminadures de l\u2019\u00e8poca (llardons, per exemple), embotits amb all i pebre negre…<\/p>\n

El pebre era una esp\u00e8cia molt present, oi?<\/strong>
\nS\u00ed, empebraven molt, per\u00f2 es feien servir moltes altres esp\u00e8cies perqu\u00e8 eren signe d\u2019ostentaci\u00f3. Se sobreposaven, no buscaven que una esp\u00e8cia domin\u00e9s m\u00e9s que les altres. A part, el pebre tamb\u00e9 es feia servir per conservar, com la sal i la mel.<\/p>\n

Menjar era un acte social.<\/strong>
\nS\u00ed, el menjar era una excusa per reunir-se. Els banquets duraven hores, era una festa amb m\u00fasica, dansa… A Roma hi havia escoles de cuina, i l\u2019ofici de cuiner estava molt reconegut, fins i tot havia perm\u00e8s a algun esclau esdevenir llibert. Un bon amfitri\u00f3 havia de saber trinxar la carn!<\/p>\n

A taula hi podien arribar productes de tot l\u2019Imperi.<\/strong>
\nS\u00ed, i no tots tenien la mateixa categoria. No era el mateix el garum del Cant\u00e0bric que el de T\u00e0rraco, ni tots els olis eren apreciats i gual… Roma tenia un gran mercat per escollir, tota la conca mediterr\u00e0nia, i per aix\u00f2 podia fer una cuina intercultural.<\/p>\n

Quines difer\u00e8ncies hi ha amb la cuina d\u2019ara?<\/strong>
\nEls mitjans t\u00e8cnics i la incorporaci\u00f3 de nous productes, per\u00f2 continua ben vigent la trilogia del pa, vi i oli. Una altra difer\u00e8ncia \u00e9s que ells feien cuina de superposici\u00f3, molt especiada, mentre que avui fem una cuina de combinaci\u00f3.<\/p>\n

Quin era l\u2019element estrella?<\/strong>
\nPer mi, el garum. El feien servir molt, com avui el qu\u00e8txup. Estava fet a base de verat fermentat, i era una salsa i un condiment. Jo en faig amb anxoves, oli i unes gotetes d\u2019aigua del Carme, que li d\u00f3na un gust d\u2019herbes molt bo.<\/p>\n

\"jimenez_2\"<\/a><\/p>\n

Quin plat rom\u00e0 et surt millor?<\/strong>
\nXai farcit amb guatlles i conills, amb d\u00e0tils farcits d\u2019ametlles i de formatge fresc.<\/p>\n

La cuina d\u2019avui en qu\u00e8 \u00e9s encara romana?\u00a0 \u00a0<\/strong>
\nSobretot en el gust pel dol\u00e7 i el salat. La cuina catalana fa molt aquest joc, perqu\u00e8 n\u2019\u00e9s hereva, com n\u2019\u00e9s hereva la cuina que es fa a tota la Mediterr\u00e0nia.<\/p>\n

Text i fotos: Carme Badia i Puig<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Parlem amb el cuiner \u00c0ngel Jim\u00e9nez de les claus de la gastronomia romana i de la seva perviv\u00e8ncia fins avui.<\/p>\n","protected":false},"author":49,"featured_media":17443,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":""},"categories":[184,181],"tags":[282],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17440"}],"collection":[{"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/49"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17440"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17440\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17445,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17440\/revisions\/17445"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17443"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17440"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17440"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/icac.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17440"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}